FERMENTACIÓN

¿Como fermentamos?

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Las variaciones en el proceso de fermentación del café desencadenan cambios en sus propiedades organolépticas, como el sabor, olor y textura, y en sus propiedades fisicoquímicas. Si el productor no es consciente de las variaciones que ocurren durante la fermentación o no percibe a tiempo los indicadores que alertan el fin de la fermentación, se pueden producir cambios no deseados.

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El proceso de fermentación del café es un suceso macroscópico que comprende una serie de procesos químicos y biológicos donde las bacterias y levaduras presentes en el mucílago, oxidan los azúcares de forma parcial y producen energía, alcoholes, ácidos y dióxido de carbono.

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Nos fermentación es la combinación del proceso láctica y la maceración carbónica. En este caso, las cerezas de café se colocan en un tanque (antes o después del despulpado), y el proceso consiste en colocar el fruto en un medio cerrado y hermético, rellenar el contenedor con dióxido de carbono y obligar al fruto a entrar en proceso de fermentación anaerobia. Con esto hay una baja generación de alcoholes, en favor de notas acéticas, reconocibles como vinosas.

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Varios parámetros determinan cómo se llevará a cabo este proceso. Estos son algunos de los parámetros clave:

1. Tiempo de fermentación: El tiempo durante el cual los granos de café se fermentan es crítico. La duración puede variar desde unas pocas horas hasta varios días, según el método de procesamiento y el objetivo de sabor deseado. Un tiempo de fermentación más largo generalmente resulta en sabores más complejos y una acidez más pronunciada. Nosotros fermentamos por entre 24-240 horas.

2. Temperatura: La temperatura ambiente influye en la velocidad de fermentación. Las temperaturas más cálidas tienden a acelerar el proceso de fermentación, mientras que las temperaturas más frías lo ralentizan. La temperatura también puede afectar los perfiles de sabor y aroma del café. Es importante controlar la temperatura del nave donde los tanques están. Tambien se puede utilizar un sistema de circulación para hacer circular el líquido a través de un intercambiador de calor externo. El líquido - que esta producido por la enzima pectinasa - se enfría fuera del tanque y luego se devuelve al tanque una vez que ha alcanzado la temperatura deseada.

3. Microorganismos: Los microorganismos presentes en el entorno de fermentación son fundamentales. Esto incluye levaduras y bacterias que interactúan con los azúcares presentes en el mucílago alrededor del grano de café. Estos microorganismos convierten los azúcares en compuestos que influyen en el sabor y aroma del café. Las enzimas pectinolíticas son importantes tambien en el proceso. Esta es un grupo de enzimas que tienen la capacidad de degradar la pectina, un componente de las paredes celulares de las frutas. Estas enzimas son producidas por varios organismos, incluyendo microorganismos como bacterias y hongos, así como algunas plantas y frutas

4. Concentración de oxígeno: La concentración de oxígeno en el ambiente de fermentación puede influir en la actividad microbiana y, por lo tanto, en el perfil de sabor. Algunos métodos de procesamiento, como el proceso anaeróbico, controlan cuidadosamente la exposición al oxígeno.

5. pH: El pH del entorno de fermentación es otro factor crítico. Los microorganismos tienen preferencias específicas de pH para su actividad. El pH puede ajustarse o controlarse mediante diferentes métodos de procesamiento. En la primera etapa de la fermentación hay que disminuir el pH. En general agregamos acido fosforico o acido lactico en el tanque.

6. Variedad de café: La variedad de café utilizada también puede influir en la fermentación, ya que diferentes variedades pueden tener diferentes perfiles de sabor y contenido de azúcares en el mucílago.

7. Agitación y mezcla: El proceso de fermentación puede involucrar la agitación o mezcla de los granos para garantizar una fermentación uniforme y prevenir la formación de sabores indeseados.

8. Limpieza y higiene: La limpieza y la higiene son esenciales para evitar la contaminación no deseada durante la fermentación, lo que podría arruinar la calidad del café. Nosotros usamos el sistema de Tersano SAO para esterilizar los tanques, la fruta y las máquinas.